Супы подразделяются на заправочные, прозрачные и супы-пюре.
По температуре супы делятся на горячие и холодные.

Рекомендуется предварительно прочитать:
- Бульоны мясные, рыбные, грибные
- О приготовлении заправочных супов


БУЛЬОН РЫБНЫЙ ПО-УРАЛЬСКИ

        Приготовление      

Рыбные отходы (головы, хвосты, плавники, кости, кожу) промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Мелкую рыбу варить целиком, крупную нарезать на куски. Когда вода закипит, добавить сырой репчатый лук, петрушку, соль и варить 50—60 мин, снимая с поверхности по мере появления жир и пену.
Через 30 мин готовый бульон процедить.


БУЛЬОН РЫБНЫЙ ПО-МОРДОВСКИ

        Приготовление      

В основном используются рыбные пищевые отходы: головы, кости, плавники и кожа. Головы леща, воблы, сазана, плотвы варить не рекомендуется, т. к. они имеют горький вкус. Крупные головы разрубить, промыть, удалить жабры. Головы рыб осетровых пород, если они имеют ржавчину, ошпарить кипятком, очистить и вновь промыть холодной водой.
Рыбные отходы залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить варить. Перед закипанием удалить пену, добавить лук, корни петрушки или сельдерея, соль и продолжать варить при слабом кипении 50—60 мин. По окончании варки бульону дать отстояться в течение 20—30 мин, снять жир, процедить. Если суп готовят с рыбой, то ее варить в этом же бульоне.


БУЛЬОН РЫБНЫЙ ПО-УДМУРТСКИ

Ингредиенты:
на 500—600 г рыбы — 2—3 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 петрушка, соль.

        Приготовление      

Подготовленную и промытую рыбу и рыбные отходы (головы, кожу, кости, плавники и хвосты) положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить. Когда вода закипит, добавить репчатый лук, соль, к концу варки — петрушку. Периодически снимать пену с бульона. Варить 40—60 мин. Готовый бульон снять с огня, дать отстояться 15 мин, процедить.


ОГУРЕЧНИК С ПЕЛАМИДОЙ

Ингредиенты:
на 500—600 г мороженой пеламиды — 4—5 клубней картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 2 соленых огурца, 100 г шпината или зеленого салата, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки сметаны, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной зелени, специи.

        Приготовление      

Коренья, нарезанные дольками или крупной соломкой, и лук, нарезанный соломкой, спассеровать с жиром.
В горячий бульон положить картофель, нарезанный брусочками или дольками, коренья, специи, а через 10—12 мин варки — нарезанные крупной соломкой огурцы. В конце варки суп заправить пассерованной без жира мукой или белым соусом, добавить нарезанный шпинат или салат и варить до готовности. Огуречник заправить по вкусу проваренным рассолом и солью.
При подаче в тарелки положить горячую вареную рыбу, заправить огуречник сметаной и зеленью.


ОКРОШКА С РЫБОЙ

Ингредиенты:
на 0,5 кг рыбы — 1,5 л кваса, 2—3 свежих огурца, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок редиса, 2—3 вареных клубня картофеля, 2 вареных яйца, 4—5 ст. ложек измельченного зеленого лука, 2—3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка столовой горчицы, 1 ч. ложка сахара, соль.

        Приготовление      

Рыбу отварить, отделить мякоть и нарезать ее кусочками. Отварную рыбу соединить с нарезанными кубиками белками яиц, отварным картофелем, редисом, огурцами и зеленым луком. Желтки яиц растереть с солью, сахаром и горчицей, тщательно перемешать и развести квасом. К нарезанным продуктам добавить заправленный квас, сметану и посыпать окрошку мелко нарезанной зеленью укропа.
При приготовлении окрошки горячий картофель можно подать отдельно на тарелке, посыпав его мелко нарезанной зеленью укропа.


ОКРОШКА С РЫБОЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Ингредиенты:
на 0,5 кг рыбы холодного копчения — 1,5 л кваса, 2—3 клубня картофеля, 1 головка репчатого лука, 1 стакан квашеной капусты, 1—2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 пучок зелени укропа, 1—2 ст. ложки сметаны.

        Приготовление      

Рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать мелкими кусочками, соединить с нарезанным отварным картофелем, измельченным репчатым и зеленым луком, квашеной капустой и тертым хреном.
Подготовленные продукты залить квасом, добавить сметану и посыпать окрошку мелко нарезанной зеленью укропа.


ОКРОШКА С СОЛЕНОЙ ТРЕСКОЙ

Ингредиенты:
на 350 г соленой трески — б стаканов хлебного кваса, 300 г картофеля, 200 г свежих огурцов, 30 г хрена, 2 cm, ложки растительного масла.

        Приготовление      

Нарезанный кубиками отварной картофель, соленую отварную рыбу, натертые свежие огурцы и хрен положить в хлебный квас, заправить растительным маслом.


ОКРОШКА УРАЛЬСКАЯ С РЫБОЙ

Ингредиенты:
на 0,5 кг рыбы — 1,5 л кваса, 2—3 клубня картофеля, 1 пучок редиса, 1 стакан квашеной капусты без рассола, 4—5 ст. ложек рубленого зеленого лука, 2 вареных яйца, 2—3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка столовой горчицы, 1 ч. ложка сахара, 1 пучок зелени укропа.

        Приготовление      

Рыбу отварить, отделить мякоть и нарезать ее мелкими кусочками. Зеленый лук растереть с солью.
Квашеную капусту промыть и мелко порубить. Белки яиц, вареный картофель и редис нарезать кубиками. Желтки яиц растереть с солью, сахаром, горчицей, перемешать и заправить ими квас.
Нарезанные продукты соединить, залить квасом, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.


РАССОЛЬНИК

Ингредиенты:
на 1 банку консервов «Ставрида в масле» — 2 клубня картофеля, 1,5 ст. ложки перловой крупы, по 1 корню моркови и петрушки, 1 соленый огурец, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка жира, несколько горошин душистого перца, лавровый лист, соль, зелень петрушки, 4 ч. ложки сметаны, 1,5 л воды.

        Приготовление      

Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить 0,5 стакана кипятка, поставить на слабый огонь и распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть.
Корень петрушки и соленый огурец нарезать соломкой, положить в небольшую сковороду, добавить немного бульона, жир и припустить до размягчения овощей. Морковь нарезать мелкими кубиками, лук — соломкой и обжарить на растительном масле.
В кипящую воду положить перловую крупу и варить 20—30 мин. За 15 мин до окончания варки опустить в кастрюлю нарезанный брусочками картофель, подготовленные овощи, рыбу, лавровый лист, соль, перец. В тарелку с рассольником положить сметану и зелень петрушки.


ПОХЛЕБКА ПО-СЛАВЯНСКИ

Ингредиенты:
на 400—450 г мороженых сардин и 150 г мороженого филе тихоокеанского хека — 50 г сушеных белых грибов, 5—6 клубней картофеля, 0,5 моркови, 0,25 корня петрушки, 0,5 головки репчатого лука, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 4 стакана рыбного бульона, 2 стакана грибного бульона, соль.

        Приготовление      

Сушеные грибы залить водой и оставить в ней на 10—15 мин, затем промыть несколько раз, сменяя воду.
Тщательно промытые грибы залить холодной водой (1:7), оставить для набухания и затем варить в той же воде до готовности. Полученный бульон процедить, грибы промыть и нарезать соломкой или порубить и добавить в суп за 10—15 мин до окончания варки.
Коренья и лук, нарезанные соломкой, спассеровать с жиром. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный брусочками или дольками картофель и варить 8— 10 мин, затем добавить пассерованные овощи и отварные нарезанные грибы, в готовый суп — растертый чеснок. В порционные тарелки положить горячие отварные кусочки хека без костей, налить суп и посыпать зеленью. Бульон сварить из сардин (без голов).
Для приготовления похлебки можно также использовать свежие белые грибы или шампиньоны (100 г). Свежие грибы, нарезанные соломкой, положить в кипящий бульон и варить 30—35 мин.


РАССОЛЬНИК ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ С МЕРЛУЗОЙ

Ингредиенты:
на 500—600 г мороженой мерлузы — 400 г маринованной морской капусты, 4 клубня картофеля, 1 морковь, 1,5 головки репчатого лука, 1—1,5 соленого огурца, 2 ст. ложки маргарина или растительного масла, 4 ч. ложки сметаны, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной зелени, специи.

        Приготовление      

Рассольник приготовить обычным способом. Морскую капусту спассеровать вместе с овощами, положить в кипящий бульон и варить несколько минут до размягчения капусты.


РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ С ПИКШЕЙ

Ингредиенты:
на 500—600 г мороженой пикши — 0,5 стакана перловой крупы, 5—6 клубней картофеля, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки маргарина, 4 ч. ложки сметаны, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной зелени, специи.

        Приготовление      

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком (1:3) и отварить при слабом нагреве, закрыв кастрюлю крышкой. Коренья и лук, нарезанные соломкой, спассеровать с жиром. Огурцы нарезать крупной соломкой, предварительно очистив от кожицы и удалив семена. В кипящий рыбный бульон положить крупу и варить при слабом кипении 30—35 мин, за 15—20 мин до окончания варки добавить нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В самом конце варки заправить рассольник (по вкусу) прокипяченным огуречным рассолом, солью.
В порционные тарелки положить по кусочку горячей вареной рыбы, налить рассольник, добавить сметану и зелень.


РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ

Ингредиенты:
на 0,5 кг рыбы — 2—3 корня петрушки, 2—3 клубня картофеля, 1 небольшой корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 100 г лука-порея, 1—2 соленых огурца, 2—3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 пучок зелени, соль, специи, сметана.

        Приготовление      

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, а если она некрупная, нарезать небольшими порционными кусочками.
Лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле. Для придания супу более ароматного вкуса корни петрушки и сельдерея можно не пассеровать, а положить сырыми. Соленые огурцы очистить от грубой кожицы, семян, нарезать соломкой или ромбиками и припустить в рыбном бульоне. Картофель нарезать брусочками или дольками.
Закладывать овощи в рассольник, как и в другие супы, в которые входят продукты, содержащие кислоту, следует в определенной последовательности, строго соблюдая при этом режим варки.
Сначала в кипящий бульон положить картофель, варить его до полуготовности, затем добавить пассерованные лук и коренья, а через 5—10 мин — припущенные огурцы. Чтобы рассольник имел достаточно острый вкус, заправить его процеженным и прокипяченным огуречным рассолом, а иногда, напротив, для смягчения вкуса, добавить небольшое количество сахара.
Для получения более однородной и более связанной консистенции рассольник заправить льезоном. Для его приготовления взять на 1 яйцо 1 стакан молока, тщательно их перемешать и прогреть смесь на водяной бане до загустения.
При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы, налить рассольник, заправить льезоном (или сметаной) и посыпать мелко нарезанной зеленью.


РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ С КРУПОЙ

Ингредиенты:
на 0,5 кг рыбы — 0,5 стакана перловой или рисовой крупы, 4 клубня картофеля, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1—2 соленых огурца, 2—3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 пучок зелени, 1—2 ст. ложки сметаны, соль, специи.

        Приготовление      

Крупу перебрать, промыть и варить до готовности в воде (1:3). Перловую крупу после варки желательно промыть для удаления слизи. Лук, морковь и корень петрушки, нарезанные соломкой, спассеровать на масле. Соленые огурцы нарезать соломкой и припустить.
В кипящий рыбный бульон положить нарезанный брусочками или дольками картофель, через 10—15 мин — пассерованные овощи, а за 5—10 мин до окончания варки — подготовленную крупу, припущенные огурцы, соль и специи. Рассольнику дать настояться примерно 20—25 мин для более полного выравнивания и формирования вкуса.
При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки предварительно припущенной или отварной рыбы, налить рассольник, добавить сметану и посыпать суп мелко нарезанной зеленью.


РЫБНЫЙ БУЛЬОН (ПРОЗРАЧНЫЙ)

Ингредиенты:
для приготовления 1 л бульона — 500—600 г мелкой рыбы (сардин, ледяной рыбы, отоперки, ронко, окуня розового и бычеглазого и др.) или рыбных пищевых отходов, 2—3 яичных белка, 0,5 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, соль.

        Приготовление      

Рыбу, не очищая от чешуи (только выпотрошить и вымыть), залить холодной водой (1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневого цвета, и варить 30—40 мин при слабом кипении. Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10—15 мин. Затем снять пену, бульон процедить.
Рыбу для гарнира к бульону разделать на филе с кожей, с реберными костями и без костей, а некоторые виды морской рыбы (зубатки пестрой, сома, налима и др.) — на филе без кожи. Куски рыбы (из расчета 1—2 на порцию) сварить или припускать в небольшом количестве воды, добавив лук, петрушку, соль и специи.


РАССОЛЬНИК С БЕЛЫМИ КОРЕНЬЯМИ

Ингредиенты:
на 500—600 г мороженого губана — 4 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 100 г лука-порея, 100 г щавеля, 100 г шпината или зеленого салата, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной зелени.
Для льезона: 1 яйцо, 1 стакан молока.

        Приготовление      

Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с маслом. Перебранные листья щавеля и шпината нарезать на части. Огурец очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Нарезанные огурцы сварить отдельно в бульоне, с которым их добавить затем в суп.
Приготовить льезон: в хорошо перемешанное яйцо постепенно при помешивании влить горячее молоко и проварить смесь при слабом нагреве. В кипящий рыбный бульон положить пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист, перец и варить 15—20 мин. За 5—6 мин до окончания варки добавить шпинат, щавель или салат, заправить солью и добавить по вкусу огуречный рассол, который предварительно проварить.
В порционные тарелки налить рассольник, добавить льезон и посыпать зеленью.


РЫБНАЯ ОКРОШКА С ХРЕНОМ ИЛИ РЕДЬКОЙ

Ингредиенты:
на 450—500 г филе сайды, трески или морского окуня — 1,5 л кваса, 3 клубня картофеля, 3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 свежих огурца, 2 вареных яйца, 0,5 редьки или 0,5 корня хрена, 2—3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

        Приготовление      

Филе отварной рыбы нарезать на небольшие кусочки, отварной охлажденный картофель, огурцы — мелкими кубиками, яичные белки порубить. Зеленый лук, тертые хрен, редьку немного посолить и растереть деревянной толкушкой, развести квасом. Подготовленные продукты залить заправленным квасом.
При подаче положить в окрошку сметану и посыпать зеленью.


РЫБНЫЙ БУЛЬОН С КНЕЛЯМИ

Ингредиенты:
на 1,5 л бульона — продукты для кнелей: 500—550 г филе хека или 600—700 г пикши или аргентины, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 стакан молока или сливок (для замачивания хлеба и последующего добавления), 2 яичных белка, 1 ч. ложка соли.

        Приготовление      

Бульон приготовить по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)».
Приготовить кнельную массу и разделать ее с помощью двух ложек. Для этого одной ложкой надо брать кнельную массу, а другой снимать ее в виде «орешков» и опускать в горячую подсоленную воду; довести до кипения и снять кастрюлю с плиты. Для варки кнелей использовать неглубокую посуду. До подачи на стол хранить кнели в бульоне.
В порционные тарелки положить кнели и налить бульон.


РЫБНЫЙ БУЛЬОН С ОВОЩАМИ

Ингредиенты:
на 1,5 л бульона — 300 г щеткой капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла.

        Приготовление      

Если бульон слегка мутный, то его нужно осветлить, для чего в бульон ввести 2— 3 взбитых яичных белка, довести до кипения, настоять 10—15 мин, а затем осторожно процедить. Цветную капусту отварить в подсоленной воде и разобрать на соцветия. Морковь и корень петрушки нарезать брусочками и спассеровать на сливочном масле до готовности.
При подаче на стол в суповую тарелку положить подготовленные овощи и залить их горячим бульоном.


РЫБНЫЙ БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ

Ингредиенты:
на 1,5 л рыбного бульона — для пельменей: 1,5 стакана муки, 0,5 яйца, 0,5 стакана воды, 1 головка репчатого лука, 0,5 кг рыбы, 1—2 ст. ложки сливочного масла, соль, молотый черный перец, 1 пучок зелени укропа.

        Приготовление      

Для приготовления пельменей муку всыпать в миску горкой, сделать в ней углубление, добавить яйцо, перемешанное с водой и солью, и замесить крутое тесто. Тесто выдержать 20—25 мин, а затем раскатать в пласт толщиной 1,5—2 мм.
Для приготовления фарша рыбу разделать на филе, нарезать его на куски, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу добавить масло, соль, перец, а если потребуется, то и воду и тщательно перемешать.
На тесто выложить шарики фарша, отступая от краев на 4—5 см, накрыть свободным краем теста и вырезать круглой выемкой пельмени. Края пельменей защипать. Варить пельмени в подсоленной воде до всплытия их на поверхность и до подачи хранить в бульоне (но не более 10—15 мин).
В суповую тарелку поместить пельмени, налить бульон и посыпать суп мелко нарезанной зеленью укропа.


РЫБНЫЙ БУЛЬОН С РИСОМ

Ингредиенты:
на 1,5 л бульона — 0,5 стакана риса.

        Приготовление      

Бульон приготовить по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)».
В кипящую подсоленную воду всыпать промытый теплой водой рис и варить до готовности, после чего откинуть на дуршлаг. В порционные тарелки положить отварной рассыпчатый рис и налить бульон.


РЫБНЫЙ БУЛЬОН С РИСОМ, МОРКОВЬЮ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Ингредиенты:
на 1,5 л бульона — 1/2 стакана риса, 1 морковь, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 0,5 ст. ложки сливочного масла.

        Приготовление      

Рис промыть и сварить рассыпчатым. Морковь нарезать кубиками и спассеровать на сливочном масле. В суповую тарелку положить рис, перемешанный с морковью и зеленым горошком, и налить бульон.


СЕЛЬСКАЯ КРОШЕНКА С РЫБОЙ

Ингредиенты:
на 500 г рыбы холодного копчения (скумбрии, ставриды, сардин, сардинеллы) — 2 л кваса, 3 клубня картофеля, 200 г квашеной капусты, 0,5 головки репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка мелко натертого хрена.

        Приготовление      

В квас добавить мелкие кусочки рыбы без костей, отварной охлажденный картофель, нарезанный кубиками, капусту, рубленый лук, хрен и масло.


СОЛЯНКА ДОНСКАЯ

Ингредиенты:
на 0,5 кг рыбного филе — 2—3 головки репчатого лука, 1—2 моркови, 1—2 корня петрушки, 2 соленых огурца, 2—3 свежих помидора, 0,5 ст. ложки томатной пасты, 1—2 ст. ложки сливочного масла, по 1 ст. ложке оливок и маслин, 0,5 лимона, 1 пучок зелени, соль, специи.

        Приготовление      

Эту солянку лучше всего готовить из осетровых рыб, можно использовать и судака, леща, сазана, треску, морского окуня, морскую щуку и других рыб.
Морковь и корень петрушки нарезать ломтиками, лук — кольцами, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, — ломтиками. Овощи пассеровать на сливочном масле с томатом, огурцы припустить.
В кипящий бульон положить подготовленные куски рыбы, разделанной на филе с кожей без костей, овощи, а за 5—10 мин до окончания варки — нарезанные кружочками или дольками свежие помидоры и специи. При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы, оливки, маслины без косточек, налить солянку, добавить ломтик лимона и посыпать нарезанной зеленью укропа или петрушки.


СОЛЯНКА ПО-ДОМАШНЕМУ С ПАЛТУСОМ

Ингредиенты:
на 600 г мороженого филе палтуса — 4 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 3 клубня картофеля, 2 ст. ложки томатного пюре, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки сметаны, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной зелени, специи.

        Приготовление      

Нарезанный соломкой лук пассеровать с маслом, добавить томатное пюре, соединить с рыбным бульоном, положить нарезанный ломтиками картофель и варить 10—12 мин. Добавить нарезанные ломтиками огурцы, лавровый лист и варить еще 5—10 мин. В конце варки заправить солянку сметаной.
В порционные тарелки положить по 2—3 кусочка горячей отварной рыбы, налить солянку и добавить зелень.


СОЛЯНКА ИЗ РЫБЫ НА СКОВОРОДЕ

Ингредиенты:
на 800 г нототении — 600 г готовой тушеной капусты, 2,5 соленых огурца, 8—10 маслин или оливок, 2—3 ст. ложки каперсов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томатного пюре, по 1 ст. ложке панировочных сухарей и тертого сыра, зелень петрушки, 0,5 лимона.

        Приготовление      

Подготовленную нототению, разделанную на филе без костей, нарезать на небольшие куски. Очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, пассерованный с томатом лук, каперсы и маслины или оливки без косточек перемешать. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить слой готовой тушеной капусты, на нее — кусочки припущенной рыбы, на рыбу — перемешанные овощи и сверху поместить второй слой тушеной капусты. Поверхность выровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями. Запечь солянку в жарочном шкафу в течение 15—20 мин.
При подаче украсить маслинами, кружочками лимона и зеленью петрушки.


СОЛЯНКА ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ С МОРСКИМ ОКУНЕМ

Ингредиенты:
на 500 г мороженого филе морского окуня — те же продукты, что и для «солянки рыбной с нототенией», исключая томатное пюре.

        Приготовление      

Приготовлять по рецепту «Солянка рыбная с нототенией», но без томатного пюре. В конце варки заправить солянку сметаной.


СОЛЯНКА РЫБНАЯ

Ингредиенты:
на 500—700 г рыбы (трески, морского окуня, судака, леща и др.) — 3—4 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 2 корня петрушки, 1 ст. ложка томатной пасты, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки оливок, 3—4 ст. ложки маслин, 2 лавровых листа, 6—8 горошин черного душистого перца, 0,5 лимона, 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени.

        Приготовление      

Рыбу разделать на филе с кожей без костей и нарезать небольшими кусочками из расчета 2—3 на порцию.
Репчатый лук и корень петрушки нарезать соломкой и пассеровать на сливочном масле, добавив в конце пассерования томат. Огурцы очистить от грубой кожи, семян, нарезать тонкими ломтиками и припустить. Из маслин удалить косточки. В кипящий бульон опустить подготовленные лук, томат, огурцы, кусочки рыбы и варить солянку до готовности рыбы и овощей. Для вкуса добавить огуречный рассол и по желанию — немного сахара.
При подаче на стол в суповую тарелку положить 2—3 кусочка рыбы, по 2—3 маслины и оливки, налить солянку с равномерно распределенными в ней овощами, а затем добавить кружочек лимона, сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.


СОЛЯНКА РЫБНАЯ С МОРСКИМ КАРАСЕМ И ГРИБАМИ

Ингредиенты:
на 500 г мороженого филе морского карася — 3—4 головки репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томатного пюре или 2—3 помидора, 2 соленых огурца, 100—150 г свежих, соленых или маринованных грибов, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной зелени, 4 ч. ложки сметаны или 0,5 лимона, специи.

        Приготовление      

Лук, нарезанный соломкой, пассеровать на масле, добавить томатное пюре, сырые кусочки рыбного филе, нарезанные тонкими ломтиками огурцы и грибы. В кипящий рыбный бульон положить пассерованные продукты и варить при слабом кипении 15—20 мин.
При подаче на стол добавить в солянку зелень и сметану или ломтики лимона без кожицы. Можно добавить также маринованные сливы, каперсы, маслины.


СОЛЯНКА РЫБНАЯ С НОТОТЕНИЕЙ

Ингредиенты:
на 600 г мороженого филе нототении (без костей) — 4 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки томатного пюре, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки каперсов, 0,75 стакана маслин, 8—10 горошин черного перца, 1—2 лавровых листа, соль, 0,5 лимона, 3 ст. ложки сметаны, зелень.

        Приготовление      

Филе рыбы нарезать по 2—3 кусочка на порцию. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный соломкой пассерованный лук и томатное пюре, огурцы (предварительно очистить их от кожицы и удалить семена), нарезанные тонкими ломтиками, каперсы с рассолом, перец, лавровый лист, кусочки сырой рыбы и варить при слабом кипении до готовности рыбы. Рыбу можно припустить отдельно и положить в тарелки при подаче. Каперсы можно заменить маринованными сливами, добавив их в тарелки при подаче.
Солянку заправить сметаной, положить в нее кусочки лимона (кружочки или дольки), маслины, посыпать зеленью петрушки, укропа.


СУП «АТЛАНТИКА»

Ингредиенты:
на 500—600 г мороженого морского карася — 3 ст. ложки манной крупы, 0,5 моркови, 0,5 корня петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 0,5 стакана яичных белков, 1—1,5 ч. ложки соли.

        Приготовление      

В кипящий рыбный бульон положить мелко нарезанные пассерованные на масле коренья, ввести при помешивании манную крупу, добавить соль. Кусочки рыбы без костей отварить отдельно. Белки яиц взбить в густую пену. В слабокипящую подсоленную воду опустить ложкой порции взбитых белков и варить несколько минут, пока они не станут пышными, белого цвета.
В порционные тарелки положить кусочки горячей вареной рыбы, налить суп, на поверхность его выложить отваренные взбитые белки.


СУП ИЗ МЕРЛАНГА С МОРКОВЬЮ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Ингредиенты:
на 500—600 г мороженого мерланга — 5 шт. моркови, 1,5 стакана консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 5—6 яиц, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, мускатный орех.

        Приготовление      

В кипящий рыбный бульон опустить нарезанную мелкими кубиками морковь и варить 5—7 мин, затем добавить небольшие кусочки рыбы, нарезанные из филе, зеленый горошек, соль и довести суп до кипения.
Крахмал развести в небольшом количестве воды, добавить сырые яйца, тщательно перемешать до получения однородной смеси и влить в слегка кипящий суп при постоянном помешивании. Добавить одну-две щепотки натертого мускатного ореха. При подаче на стол посыпать суп зеленью.


СУП ИЗ СУШЕНОЙ РЫБЫ

Ингредиенты:
на 350 г сушеной рыбы — 700 г хлебного кваса, 200 г свежей редьки, 160 г зеленого лука, 8 г соли, 1 яйцо.

        Приготовление      

Мелкую соленую или свежую рыбу высушить в печке после предварительной очистки ее от чешуи и удаления внутренностей. Затем сушеную рыбу натереть на терке, просеять через сито, чтобы удалить рыбные кости. Редьку очистить и тоже натереть. Зеленый лук мелко нашинковать и растереть с солью. Все соединить с хлебным окрошечным квасом и посолить.
При подаче на стол положить в тарелку половинку вареного яйца. Подать в холодном виде.


СУП ИЗ ФОРЕЛИ С КИЗИЛОМ

Ингредиенты:
на 150 г рыбы — 1 головка репчатого лука, 30 г риса, 15 г сушеного кизила, 15 г ядер грецких орехов, петрушка (коренья), соль, кинза, зелень эстрагона.

        Приготовление      

Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, очищенные, нарезанные пополам коренья, репчатый лук и варить при слабом кипении в течение 15—20 мин. После этого рыбу вынуть, а в бульон положить промытый и очищенный от косточек сушеный кизил, рис, толченые ядра грецких орехов и довести до кипения.
Подать к столу, посыпав зеленью эстрагона, вареную рыбу положить на отдельную тарелку.


СУП ИЗ ФОРЕЛИ С КАРТОФЕЛЕМ

Ингредиенты:
на 150 г рыбы — 200 г картофеля, 10 г зеленого лука, 20 г петрушки (корня), по 2—3 горошины черного и душистого перца, соль, зелень эстрагона.

        Приготовление      

Приготовить и подать так же, как суп из форели с кизилом, только в процеженный бульон добавить черный и душистый перец, вместо риса — крупно нарезанный картофель и варить до готовности.


СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЕЦКАМИ И РЫБОЙ

Ингредиенты:
на 500—600 г мороженого берикса или умбрины — 4 клубня картофеля, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 0,5 корня петрушки, 2 cm, ложки маргарина, соль, специи. Для клецек — 3 cm, ложки манной крупы, по 4 cm, ложки воды и молока, 1 яйцо, 2 ч, ложки сливочного масла.

        Приготовление      

Суп картофельный сварить обычным способом. Приготовить клецки, сварив густую вязкую кашу на молоке, разбавленном водой; слегка остывшую кашу тщательно смешать с сырым яйцом и растопленным маслом; полученную массу разделать на клецки, которые отварить при слабом кипении в бульоне или подсоленной воде в течение 5—6 мин, затем откинуть на дуршлаг.
При подаче в тарелки положить кусочки горячей отварной рыбы, клецки, налить суп.


СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МОЛЬВОЙ И ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ

Ингредиенты:
на 500—600 г мороженой мольвы — 5 клубней картофеля, 1 морковь, 1/3 корня петрушки или сельдерея, 0,5 головки репчатого лука, 0,5 стакана перловой крупы, 1 cm, ложка маргарина, 1—1,5 ч, ложки соли, специи.

        Приготовление      

Перловую крупу отварить. Нарезанные кубиками коренья и лук, нарезанный ломтиками или соломкой, пассеровать с жиром. В кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный кубиками или дольками, кусочки рыбы, отварную крупу, пассерованные коренья, соль и специи и варить 20—25 мин при слабом кипении.
При подаче на стол можно посыпать суп зеленью.


СУП ЛУКОВЫЙ

Ингредиенты:
на 500—600 г мороженого тюрбо — 2—3 головки репчатого лука, 2 cm, ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1—1,5 ч, ложки соли, по щепотке черного и красного молотого перца, 4 ст. ложки тертого сыра.

        Приготовление      

Рыбу разделать на филе без костей, нарезать крупной соломкой. Лук, нарезанный соломкой, пассеровать с маслом, добавить муку, специи и продолжать пассерование 3—4 мин. В кипящий рыбный бульон положить пассерованные продукты, рыбу и варить при слабом кипении 10—15 мин.
В порционные тарелки налить суп и посыпать сыром (по 1 ст. ложке на порцию).


СУП ЛИМОННЫЙ С САЙДОЙ

Ингредиенты:
на 500—600 г мороженой сайды — 0,75 стакана риса, 3—4 лимона, 0,5 сметаны, 1—1,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

        Приготовление      

В рыбный бульон положить сметану и довести до кипения (но не кипятить!), добавить отдельно сваренный рассыпчатый рис и вареные кусочки рыбы и проварить при слабом кипении в течение 2—3 мин. В порционные тарелки налить суп, добавить ломтики лимона (лимон до нарезки очистить от кожицы) и посыпать зеленью.
Отварную горячую рыбу можно класть в тарелки при подаче.


СУП МОЛОЧНО-РЫБНЫЙ

Ингредиенты:
на 1—1,5 кг филе трески — 1,5 л воды, 1 л молока, 300—400 г очищенного и нарезанного картофеля, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 25 г муки, мелко нарезанный укроп, петрушка.

        Приготовление      

Рыбу варить не более 10 мин, затем вынуть. В отвар положить картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, посолить и варить еще 10—15 мин, влить молоко, предварительно разведя в нем муку, и варить, помешивая, до готовности картофеля, после чего положить ранее вынутое филе, добавить укроп, масло и прогреть еще 2 мин. Снять с огня, закрыть крышкой и выдержать 3—5 мин.


СУП МОЛОЧНЫЙ С РЫБОЙ ПО-МАРИЙСКИ

Ингредиенты:
на 400 г карася или 700 г налима — 4 стакана молока, 1 стакан воды, 800 г картофеля, 20 г сливочного масла, соль, специи.

        Приготовление      

В эмалированную кастрюлю налить молоко, воду, довести до кипения, добавить сырой картофель, нарезанный кубиками. Когда картофель сварится до полуготовности, положить очищенную свежую рыбу (мелкую целиком, а крупную кусками) и варить до готовности. За 5—10 мин до конца варки добавить соль, специи по вкусу; при подаче супа на стол — масло.


СУП МОЛОЧНЫЙ СО СВЕЖЕЙ РЫБОЙ ПО-ЧУВАШСКИ

Ингредиенты:
на 300 г свежего судака или трески — 250 г картофеля, 10 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, соль, зелень укропа, молоко.

        Приготовление      

Свежую рыбу нарезать кусочками по 20—25 г, уложить рядами в сотейник, посолить, сверху положить нарезанный репчатый лук, залить горячей водой и варить до готовности. Как только рыба будет готова, бульон процедить, соединить с горячим молоком (по вкусу), поставить смесь на плиту и дать закипеть. В кипящую смесь положить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. Готовый суп заправить сливочным маслом.
При подаче на стол положить в суп отварную рыбу, посыпать мелко нарубленной зеленью.


СУП МОРКОВНЫЙ С МАКРЕЛЬЮ

Ингредиенты:
на 500—600 г мороженой макрели — 8—9 шт. моркови, 4—5 клубней картофеля, 1 головка репчатого лука, 1,25 ст. ложки муки, 0,75 стакана сгущенного молока (без сахара) или сливок, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

        Приготовление      

В кипящий рыбный бульон положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками морковь, картофель и лук и варить 15—20 мин при слабом кипении. К концу варки суп посолить, влить в него молоко, предварительно разведенное с мукой, хорошо перемешать и довести до кипения. При подаче на стол посыпать суп зеленью.


СУП ОВОЩНОЙ С АКУЛОЙ

Ингредиенты:
на 500 г филе акулы — 2 клубня картофеля, 1 головка репчатого лука, 2 стручка консервированного сладкого перца или 2—3 свежих помидора, 1 стакан консервированной стручковой фасоли или консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки шпика, нарезанного мелкими кубиками, 2 дольки чеснока, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль.

        Приготовление      

Филе акулы, нарезанное кубиками, тушить с обжаренным на шпике луком и мелко нарезанным стручковым перцем или помидорами. Затем добавить горячую воду (1—1,5 л), стручковую фасоль или горошек, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. За 3—5 мин до окончания варки добавить лавровый лист, растертый чеснок, соль. При подаче на стол заправить суп сметаной (по вкусу) и посыпать зеленью.


СУП ОВОЩНОЙ С МОРСКИМ ЛЕЩОМ И ОГУРЦАМИ

Ингредиенты:
на 500—600 г мороженого леща — 4 клубня картофеля, 4 свежих огурца, 0,25 стакана консервированного зеленого горошка, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 0,25 головки репчатого лука, 2 свежих помидора, 2 ст. ложки маргарина, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 1 ч. ложка соли.

        Приготовление      

В кипящий рыбный бульон положить нарезанный ломтиками картофель и варить до полуготовности, затем добавить кусочки рыбы, нарезанные из филе, пассерованные морковь, лук, петрушку, за 5—6 мин до окончания варки положить ломтики огурцов, зеленый горошек, соль. В самом конце варки добавить обжаренные кружочки помидоров. Готовый суп заправить смесью молока и яиц.


СУП ОВОЩНОЙ С ТЫКВОЙ И САРДИНОПСОМ

Ингредиенты:
на 500—600 г мороженого сардинопса — 1 морковь, 1 pena, 1 корень петрушки, 0,5 головки репчатого лука, 150—200 г белокочанной капусты, 2 клубня картофеля, 200 г тыквы, 1 помидор, 2—3 ст. ложки маргарина, соль, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

        Приготовление      

Картофель и тыкву нарезать брусочками, помидоры — кружочками, остальные овощи — соломкой.
Морковь, репу, петрушку и лук пассеровать с жиром. В кипящий рыбный бульон положить капусту, пассерованные овощи, через 10—15 мин варки — картофель и кусочки рыбы, а за 5—6 мин до окончания варки — тыкву и помидоры. При подаче на стол посыпать суп зеленью.


СУП ОВОЩНОЙ С ФАСОЛЬЮ И СЕРИОЛОЙ

Ингредиенты:
на 500—600 г мороженой сериолы — 300 г цветной капусты, 3 клубня картофеля, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана фасоли, 2— 3 ст. ложки маргарина, соль, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

        Приготовление      

Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой (1:3) и варить при слабом кипении до готовности. Корень петрушки, морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром. Картофель нарезать дольками или брусочками, цветную капусту разделить на соцветия.
В кипящий рыбный бульон одновременно положить пассерованные продукты, картофель, кусочки рыбы, цветную капусту и варить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания варки добавить вареную фасоль вместе с отваром и соль по вкусу. При подаче суп посыпать зеленью.


СУП ОВОЩНОЙ СО СТАВРИДОЙ

Ингредиенты:
на 500—600 г филе мороженой ставриды — 2 моркови, 0,5репы или брюквы, 2 головки репчатого лука, 2 клубня картофеля, 150—200 г белокочанной капусты, 100 г шпината, щавеля или салата, 1 ст. ложки манной крупы, 1 стакан молока, соль, зелень укропа или петрушки.

        Приготовление      

Коренья и лук нарезать соломкой, картофель — брусочками, капусту — квадратиками. Овощи опустить в кипящий рыбный бульон, добавить кусочки рыбного филе, соль и варить 20—25 мин. За 5—8 мин до окончания варки в кастрюлю с супом постепенно всыпать (при непрерывном помешивании) манную крупу, а затем нарезанную зелень шпината, щавеля или салата. Перед подачей заправить суп молоком, посыпать зеленью.


СУП ПОЛЕВОЙ С РЫБОЙ

Ингредиенты:
на 500—600 г мороженой ваху — 4 ст. ложки нарезанного мелкими кубиками шпика, 5—6 клубней картофеля, 0,5 стакана пшена, 2 головки репчатого лука, 1— 1,5 ч. ложки соли, специи, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

        Приготовление      

Шпик обжарить с мелко нарезанным луком. В кипящий рыбный бульон положить пассерованный лук, хорошо промытое пшено, довести суп до кипения и добавить картофель, нарезанный кубиками, кусочки рыбы без костей, соль и специи и варить 20— 25 мин. При подаче посыпать суп зеленью.


СУП РИСОВЫЙ ОСТРЫЙ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

Ингредиенты:
на 500—600 г мороженой аргентины — 1 стакан риса, 3 ст. ложки маргарина, 2 головки репчатого лука, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, соль.

        Приготовление      

В кипящий рыбный бульон положить промытый рис, мелко нарезанный лук, пассерованный с жиром, томатное пюре и варить 35—40 мин. За 15—20 мин до окончания варки положить кусочки рыбы без костей, толченый чеснок, соль. При подаче на стол посыпать суп зеленью.


СУП РИСОВЫЙ С ПОМИДОРАМИ И РЫБОЙ

Ингредиенты:
на 500—600 г мороженой ледяной рыбы — 2 помидора, 0,5 стакана риса, остальные продукты — те же, что и в рецепте «Суп картофельный с мольвой и перловой крупой» (кроме перловой крупы).

        Приготовление      

Рис опустить в кипящую воду на 5—6 мин, затем откинуть на дуршлаг. В кипящий рыбный бульон положить рис, кусочки рыбы без костей, нарезанные кубиками и спассерованные коренья, нарезанный кубиками картофель, соль и варить при слабом кипении до готовности. Нарезанные ломтиками помидоры и специи добавить в суп за 5—6 мин до окончания варки.


СУП РИСОВЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ТРЕСКИ И КАЛЬМАРОВ

Ингредиенты:
для фрикаделек — 150 г вареного кальмара, 100—150 г филе трески, 1 ломтик хлеба, 0,25 головки репчатого лука, 1 ст. ложка молока или воды, 0,25 яйца, 1 ч. ложка муки, молотый черный перец (1—2 щепотки), соль; остальные продукты — те же, что и в рецепте «Суп рисовый с рыбой».

        Приготовление      

Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить с жиром. В кипящую воду положить рис и варить при слабом кипении до полуготовности, затем добавить фрикадельки, лук, соль, специи и варить до готовности.
Фрикадельки можно отварить отдельно. В этом случае при подаче в тарелки положить по нескольку фрикаделек, налить суп и посыпать зеленью.


СУП РИСОВЫЙ С РЫБОЙ

Ингредиенты:
на 500—600 г мороженого сладкогуба — 0,75 стакана риса, 2 ст. ложки маргарина, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, специи, соль.

        Приготовление      

В кипящий рыбный бульон положить промытый рис, пассерованный с жиром мелко нарезанный лук, кусочки рыбы, соль, специи и варить до готовности. Отдельно приготовить льезон из яичного желтка с бульоном. Перед подачей на стол заправить суп льезоном.


СУП РЫБНЫЙ ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ

Ингредиенты:
на 500—750 г рыбы — 200 г картофеля, 3 головки репчатого лука, 4—5 шт. алычи, 1 ст. ложка гранатового или лимонного сока, 8—10 горошин черного перца, 1 ст. ложка петрушки.

        Приготовление      

Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть, нарезать крупными порционными кусками, облить гранатовым соком, дать постоять не менее 10 мин. Затем в глиняную или фарфоровую чашу с широким верхом положить слоями измельченный лук, нарезанный дольками картофель, рыбу, а также разделенную на половинки без косточек алычу, затем снова лук и картофель так, чтобы продукты на 3—5 см не доставали краев чаши. Все пересыпать перцем и петрушкой, посолить и поставить в большую глубокую кастрюлю, залитую на четверть или треть объема кипятком.
Кастрюлю (но не чашу!), закрыть крышкой, на крышку положить мокрое полотенце и поставить кастрюлю на очень слабый огонь на 4—5 ч. Через 2—2,5 ч воду в кастрюлю можно долить. К концу приготовления часть воды окажется в чаше. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.


СУП РЫБНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ

Ингредиенты:
на 0,5 кг рыбы — 8—10 клубней картофеля, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 пучок зелени, соль, специи.

        Приготовление      

Овощи и коренья нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле. Картофель нарезать кубиками или дольками.
В кипящий рыбный бульон положить картофель, проварить его 5—7 мин, добавить пассерованные овощи, коренья, кусочки разделанной рыбы и варить суп еще 10—15 мин до готовности рыбы. В конце варки суп заправить специями, а при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.


СУП РЫБНЫЙ С КЛЕЦКАМИ

Ингредиенты:
на 1 кг мороженой меч-рыбы — 1—1,5 моркови, 0,5 корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина. Для клецек — 3 ст. ложки манной крупы, по 4 ст. ложки воды и молока, 1 яйцо, 2 ч. ложки сливочного масла.

        Приготовление      

Клецки приготовить по рецепту «Суп картофельный с клецками и рыбой». Овощи нарезать ломтиками и спассеровать с жиром. В кипящий рыбный бульон положить нарезанную кусочками рыбу, пассерованные овощи и варить 15—20 мин. В порционные тарелки положить отваренные клецки и налить суп.


СУП РЫБНЫЙ С КРУПОЙ

Ингредиенты:
на 0,5 кг рыбы — 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 0,5 стакана риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 пучок зелени, соль, специи.

        Приготовление      

Морковь, лук и корень петрушки нарезать соломкой и спассеровать на масле. В кипящий бульон всыпать промытый рис, после повторного закипания добавить овощи, кусочки рыбы и варить суп до готовности. При подаче на стол суп посыпать зеленью.


СУП РЫБНЫЙ С КРУПОЙ И ЛИМОНОМ

Ингредиенты:
на 0,5 кг рыбы — 0,5 стакана риса, 1—2 лимона, 1 стакан сметаны, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.

        Приготовление      

Лук мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле.
В кипящий бульон положить лук, сметану и довести до кипения. Отдельно отварить рис, затем промыть его и добавить в бульон с луком и сметаной. В суповую тарелку положить кусочки отварной рыбы, ломтики очищенного от кожицы лимона, налить суп и посыпать мелко нарезанной зеленью.


СУП РЫБНЫЙ С КРУПОЙ И ОВОЩАМИ

Ингредиенты:
на 0,5 кг рыбы — 200 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1—2 помидора, 0,5 стакана риса, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, соль, специи, 1 пучок зелени.

        Приготовление      

Помидоры нарезать дольками, остальные овощи — соломкой.
В кипящий бульон положить капусту и промытый рис, проварить 10—15 мин, добавить пассерованные овощи, через 5—10 мин — помидоры, кусочки рыбы и доварить суп до готовности. При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.


СУП РЫБНЫЙ С МОЛОКОМ

Ингредиенты:
на 500—600 г мороженой бельдюги — 1,5 головки репчатого лука, 20 г лука-порея, 1,5 моркови, 1,5 корня петрушки, 6—7 клубней картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 л молока, 1,25 л воды, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2 помидора.

        Приготовление      

Морковь и лук, нарезанные соломкой, пассеровать на масле. Картофель нарезать дольками, петрушку — крупной соломкой. Пассерованные овощи, картофель, петрушку и нарезанную кусочками рыбу положить в кипящую воду и варить при слабом кипении до полуготовности рыбы, затем добавить молоко с размешанной в нем мукой и варить еще 10—15 мин. При подаче на стол заправить суп маслом, посыпать зеленью, добавить в него кружочки свежего помидора.


СУП РЫБНЫЙ С ОВОЩАМИ

Ингредиенты:
на 0,5 кг рыбы — 2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 4—5 соцветий цветной капусты, 2—3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2 свежих помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зелени, соль, специи.

        Приготовление      

Морковь, лук, корень петрушки и помидоры нарезать дольками и спассеровать на масле. Цветную капусту отварить в подсоленной воде.
В кипящий бульон положить картофель, через 5—10 мин — пассерованные овощи, проварить суп еще 10—15 мин, затем положить кусочки рыбы, цветную капусту, зеленый горошек, помидоры и варить до готовности рыбы. При подаче суп посыпать мелко нарезанной зеленью.


СУП РЫБНЫЙ С ОВОЩАМИ И ФАСОЛЬЮ

Ингредиенты:
на 0,5 кг рыбы — 2—3 клубня картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана фасоли, 1 помидор, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 пучок зелени, соль, специи.

        Приготовление      

Фасоль перебрать, замочить в воде (1:3), варить до готовности и охладить. Овощи (кроме картофеля), нарезанные соломкой, спассеровать. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, кусочки рыбы и пассерованные овощи. Через 10—15 мин в суп опустить белые коренья, дольки помидора, фасоль и доварить суп до готовности. При подаче на стол в суп можно добавить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.


СУП РЫБНЫЙ С ОВОЩАМИ И ЩАВЕЛЕМ

Ингредиенты:
на 0,5 кг рыбы — 2 клубня картофеля, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 помидор, 100—150 г щавеля, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 пучок зелени, соль, специи.

        Приготовление      

Картофель, морковь, лук и коренья нарезать кубиками. Овощи (кроме картофеля) спассеровать на масле.
Щавель перебрать, промыть и нарезать на 2—3 части.
В кипящий бульон положить картофель и кусочки рыбы, проварить 5—10 мин, добавить пассерованные овощи, а за 5—7 мин до конца варки — щавель и дольки помидоров.
При подаче суп можно заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.


СУП РЫБНЫЙ С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты:
на 0,5 кг рыбы — 2—3 клубня картофеля, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 0,5 стакана консервированного зеленого горошка, 3—4 помидора, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 пучок зелени, соль, специи.

        Приготовление      

В кипящий рыбный бульон опустить дольки картофеля, через 5—10 мин добавить пассерованные овощи, коренья, кусочки рыбы, а за 5—10 мин до окончания варки — зеленый горошек и нарезанные дольками свежие помидоры.
При подаче на стол суп посыпать зеленью.


СУП РЫБНЫЙ С РИСОМ И ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты:
На 0,5 кг рыбы — 0,5 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 3 помидора, 3—4 дольки чеснока, 1 корень петрушки, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.

        Приготовление      

Репчатый лук и петрушку нарезать соломкой и пассеровать на масле.
В кипящий бульон всыпать промытый рис, положить пассерованные овощи, кусочки рыбы, а через 15—20 мин после начала варки — нарезанные дольками помидоры и доварить суп до готовности. Готовый суп заправить солью, специями и толченым чесноком. При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.


СУП РЫБНЫЙ С СЫРОМ

Ингредиенты:
на 0,5 кг рыбы — 2—3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1— 2 ст. ложки муки, 1—2 дольки чеснока, 2—3 ст. ложки натертого на мелкой терке сыра, 1 пучок зелени, соль, специи.

        Приготовление      

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, обвалять в муке и слегка обжарить.
Репчатый лук нарезать соломкой, спассеровать на масле с частью муки, добавленной за 3—5 мин до окончания пассерования.
В кипящий рыбный бульон положить подготовленный лук, рыбу и проварить при слабом кипении 5—10 мин. При подаче на стол в суповую тарелку налить суп, посыпать его сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной зеленью и толченым чесноком.


СУП РЫБНЫЙ С ФАСОЛЬЮ И ТОМАТОМ

Ингредиенты:
на 500—600 г мороженого сардинопса — 1,5 стакана фасоли, 1 морковь, 0,5 корня петрушки или сельдерея, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томатного пюре, 4 ч. ложки маргарина, соль, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

        Приготовление      

Фасоль отварить по рецепту «Борщ с фасолью и рыбой». Коренья нарезать кубиками, лук — ломтиками и все вместе спассеровать с томатным пюре. Отварную фасоль, пассерованные овощи, кусочки рыбы без костей положить в кипящий рыбный бульон и варить до готовности 15—20 мин. Подать суп, посыпав его зеленью.


СУП РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ И КАРТОФЕЛЕМ

Ингредиенты:
на 700 г рыбы — 25 г муки, 40 г сливочного масла, 250 г сметаны, 3 л воды, 400 г картофеля, лавровый лист, перец, соль.
Для фрикаделек: 300 г рыбного филе, 0,5 яйца, 20 г сметаны, 15 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, немного белого хлеба, перец, соль.

        Приготовление      

Из очищенной рыбы и отходов сварить бульон, добавив пряности, и процедить его. Затем положить в бульон поджаренную на масле муку и снова вскипятить. Затем опустить приготовленные фрикадельки, немного поварить, добавить сваренный в подсоленной воде, нарезанный шариками или кубиками картофель, нарезанную зелень петрушки и заправить сметаной.
Приготовление фрикаделек. Рыбное филе пропустить через мясорубку, добавить размоченную и отжатую булку, поджаренный лук, молотый перец, соль, сметану, масло, яйцо и перемешать. Из этой массы сделать небольшие круглые фрикадельки, обвалять их в муке.


СУП С МАСЛЯНОЙ РЫБОЙ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

Ингредиенты:

Ингредиенты:
на 500—600 г мороженой масляной рыбы — 400 г цветной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 клубня картофеля, 50 г шпината или зеленого салата, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 стакан молока, 1,25 л рыбного бульона, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

        Приготовление      

В кипящий бульон положить нарезанный брусочками картофель, через 5—7 мин — кусочки рыбы и пассерованные с маслом коренья и лук, нарезанные соломкой. За 5—6 мин до окончания варки положить соцветия (кочешки) сваренной отдельно до полуготовности цветной капусты, нарезанные листики шпината или салата, соль и варить при слабом кипении. В готовый суп влить отдельно вскипяченное горячее молоко.
При подаче на стол посыпать суп зеленью.


СУП С РИСОМ И РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Ингредиенты:
Для супа — 1,5 л рыбного бульона или воды, по 0,5 моркови и корня петрушки, 3 клубня картофеля, 3 ст. ложки риса, 1 лавровый лист, 5—6 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли.
Для фрикаделек: 500 г филе луфаря (без костей), 2 ломтика (100 г) пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока или воды, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, молотый черный перец, соль.

        Приготовление      

В кипящий бульон или воду положить нарезанные кубиками картофель, морковь и корень петрушки, промытый рис и варить 15—20 мин. Приготовить фрикадельки и опустить их в кипящий суп за 10 мин до его готовности.


СУП ТОМАТНЫЙ С РЫБОЙ

Ингредиенты:
на 500—600 г мороженой рыбы — 4 помидора, 4—5 клубней картофеля, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки маргарина, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, соль, специи.

        Приготовление      

В кипящий рыбный бульон положить кусочки рыбы, нарезанный дольками картофель, нарезанные соломкой и спассерованные с жиром коренья и лук и варить при слабом кипении до готовности. Нарезанные помидоры, соль, специи добавить в суп за 5—6 мин до окончания варки.
При подаче на стол посыпать суп зеленью.


СУП С РЫБОЙ ПО-УЗБЕКСКИ

Ингредиенты:
на 1,5 кг рыбы — 50 г картофеля, 3—4 головки репчатого лука, 150 г моркови, 2 пучка укропа, 2 лавровых листа, 10—15 горошин черного перца, 2 ст. ложки топленого масла, соль.

        Приготовление      

Свежую речную рыбу (карпа, сазана) очистить, вымыть, мелкую оставить целиком, а крупную нарезать порционными кусками. Из мелкой рыбы (половины нормы) сварить бульон, процедить (рыбу оставить). Положить в бульон остальную часть рыбы, очищенный целиком картофель, морковь, лук, лавровый лист, укроп. Заправить солью, перцем и варить на слабом огне, снимая пену.
Перед подачей на стол положить в суп топленое масло.


СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И РЫБЫ

Ингредиенты:
на 0,3 кг рыбы — 4—5 клубней картофеля, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 0,5 корня моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана сливок, соль.

        Приготовление      

Рыбу отварить с добавлением овощей, отделить мякоть от костей и дважды пропустить через мясорубку.
Картофель сварить в подсоленной воде до готовности, добавив за 5—10 мин до конца варки другие пассерованные овощи, затем протереть до получения однородной массы. При этом нельзя протирать картофель через алюминиевое сито алюминиевой ложкой, поскольку в этом случае он потемнеет — лучше всего протереть деревянной толкушкой или пропустить через мясорубку.
Измельченные продукты соединить, развести бульоном, добавить разведенную частью бульона пассерованную муку и проварить суп до загустения. Готовый суп заправить сливками и полить растопленным сливочным маслом.


СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ

Ингредиенты:
на 0,5 кг рыбы — 1 головка репчатого лука, 0,5 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1,5—2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана сливок.

        Приготовление      

Рыбу разделать на филе без кожи и костей. Из пищевых рыбных отходов варить бульон, добавив в него по 0,5 корня петрушки и сельдерея и часть моркови. Филе рыбы припустить до готовности с добавлением специй. Репчатый лук, морковь и корень петрушки слегка обжарить на сливочном масле, соединить с припущенной рыбой, дважды пропустить через мясорубку, добавить рыбный бульон и проварить при слабом кипении 3—5 мин.
Чтобы суп получился однородным и не расслаивался, муку, обжаренную на масле, необходимо развести небольшим количеством бульона, ввести в суп и проварить его до загустения. Консистенция готового супа должна быть типа густых сливок или жидкой сметаны. Чтобы вкус супа был более нежным, его следует заправить сливками или горячим молоком, а сверху положить кусочек сливочного масла (чтобы не получилась пленка).
При подаче на стол в суп можно положить несколько небольших кусочков филе рыбы, а отдельно на тарелке подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного небольшими кубиками и подсушенного в духовке или поджаренного на сливочном масле. Кроме гренков, к супу можно подать печеные пирожки с рыбой, рисом или картофелем.


СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И КАБАЧКОВ

Ингредиенты:
на 300—400 г морского леща — 500 г кабачков, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 0,5 л молока, 1 яичный желток, соль.

        Приготовление      

Мелко нарезанный лук спассеровать. Кабачки очистить от кожицы, нарезать и припустить с пассерованным луком и небольшим количеством рыбного бульона.
Когда кабачки станут мягкими, протереть овощи через сито. В остальном готовить по рецепту «Суп-пюре из рыбы и зеленого горошка».


СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Ингредиенты:
на 300—400 г умбрины — 300 г консервированного зеленого горошка, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 0,5 стакана молока, 1 яичный желток, соль.

        Приготовление      

Рыбу для супа приготовить по рецепту «Суп-пюре из рыбы и стручков фасоли». Зеленый горошек и пассерованные овощи припустить, добавив небольшое количество бульона или воды, протереть через сито вместе с отваром. Протертый горошек с овощами соединить с измельченной рыбой и перемешать, соединить с белым соусом, посолить и довести до кипения. Заправить суп яично-молочной смесью и маслом.


СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И КАРТОФЕЛЯ

Ингредиенты:
на 300—400 г сардин или салаки — 5 клубней картофеля, 1 головка репчатого лука, 0,5 корня петрушки, 0,5 моркови, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 0,5 стакана молока, 1 яичный желток, соль.

        Приготовление      

Подготовленную рыбу без голов отварить, добавив немного моркови, петрушки, лука и соль. Остальные овощи пассеровать с жиром. Очищенный картофель отварить в подсоленной воде почти до готовности, добавить пассерованные овощи и сварить до готовности. Картофель и овощи протереть через сито, добавляя отвар. Отварную рыбу отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку. Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя процеженный рыбный бульон, затем добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, соль и довести до кипения.
Готовый суп заправить яично-молочной смесью и маслом.


СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И ЛУКА

Ингредиенты:
на 300—400 г макруруса — 6 головок репчатого лука, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 0,5 стакана молока, 1 яичный желток, соль.

        Приготовление      

Рыбу для супа приготовить по рецепту «Суп-пюре из рыбы и стручков фасоли». Нарезанные лук и коренья спассеровать на масле, добавить небольшое количество рыбного бульона и тушить смесь 5—7 мин, затем протереть. К овощной массе добавить пропущенную через мясорубку вареную рыбу, бульон, белый соус и проварить при слабом нагреве в течение 7 мин. Заправить суп яично-молочной смесью и маслом.


СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И МОРКОВИ

Ингредиенты:
на 300—400 г ската —- 3 моркови, 0,5 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 0,5 стакана молока, 1 яичный желток, соль.

        Приготовление      

Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припустить, добавив немного моркови, петрушки, лука и соль. Очищенную нарезанную морковь припустить почти до готовности, добавить пассерованные остальные овощи и сварить до готовности. Затем морковь и овощи протереть через сито, добавляя отвар. Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку. Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и подливая бульон, полученный от при-пускания рыбы, затем добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном или отваром, соль и довести до кипения. Готовый суп заправить яично-молочной смесью и маслом.
Можно положить также отварной рассыпчатый рис (для отваривания берут 4 ст. ложки риса). Отдельно подать гренки.


СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ

Ингредиенты:
на 200—300 г филе морского окуня — 200 г свежей белокочанной капусты, 2 клубня картофеля, 1 репа, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2—3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 0,5 стакана молока, 1 яичный желток, соль.

        Приготовление      

Рыбу приготовить по предыдущему рецепту. Очищенный нарезанный картофель и нарезанную соломкой капусту отварить по отдельности и протереть через сито. Нарезанные морковь и репу припустить, затем добавить пассерованный лук, довести до готовности и протереть. Протертые овощи соединить с рубленой рыбой и перемешать, соединить с белым соусом, добавить до нужной консистенции рыбный бульон и проварить в течение 5—7 мин.
В готовый суп добавить зеленый горошек, заправить яично-молочной смесью и маслом.


СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И САЛАТА ИЛИ ШПИНАТА

Ингредиенты:
на 200—300 г филе сайды — 800 г зеленого салата или шпината, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 1,5 л бульона, 2 стакана молока или 2 стакана сливок, 1 яичный желток, соль.

        Приготовление      

Промытые листья салата на 1—2 мин опустить в кипяток. Листья шпината варить в небольшом количестве воды, затем откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Филе рыбы нарезать на кусочки и припустить. Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку. Протертый салат или шпинат и измельченную как сделать бульон чтобы не был мутный рыбу соединить, добавить бульон и белый соус, пассерованный лук и варить 10—15 мин. По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук, затем довести суп до кипения и заправить яично-молочной смесью и маслом.
Для гарнира использовать морковь: нарезать мелкими кубиками, припустить в бульоне или воде, положить в суп при подаче. Отдельно можно подать гренки.


СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

Ингредиенты:
на 300—400 г терпуга — 5—6 средних огурцов, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 0,5 стакана молока или сливок, 1 яичный желток, соль.

        Приготовление      

Рыбу для супа приготовить по рецепту «Суп-пюре из рыбы и стручков фасоли». Огурцы нарезать кружочками, добавить масло (1ч. ложку) и припустить, закрыв кастрюлю крышкой, в течение 10—15 мин.
Готовые огурцы, измельченную рыбу соединить с бульоном и белым соусом и варить 8—10 мин. По окончании варки суп протереть через сито, довести до кипения, заправить яично-молочной смесью (вместо молока можно использовать сливки) и маслом, размешать до получения однородной массы.
Для гарнира использовать огурцы: нарезать кубиками (1 огурец), припустить в бульоне, положить в тарелки при подаче. Отдельно подать гренки.


СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ

Ингредиенты:
на 0,5 кг рыбы — 6—8 помидоров, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки сметаны, 2—3 ст. ложки риса.

        Приготовление      

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, припустить с частью овощей и кореньев, а часть нарезать небольшими кусочками.
Помидоры ошпарить, после чего с них снять кожицу, нарезать произвольно, спассеровать вместе с луком, морковью, корнем петрушки, затем припустить до готовности и протереть через сито до получения однородной массы. Измельченные овощи и рыбу соединить, развести бульоном, добавить белый соус и проварить суп в течение 5—10 мин. Рис перебрать, промыть и сварить рассыпчатым в подсоленной воде. При подаче на стол в суповую тарелку положить несколько небольших кусочков рыбы, ложку риса, налить суп и заправить его сметаной.


СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И СТРУЧКОВ ФАСОЛИ

Ингредиенты:
на 300—400 г сладкогуба — 600—700 г стручков фасоли, 2—3 клубня картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 л бульона или отвара, 2 стакана молока, соль.

        Приготовление      

Стручки фасоли очистить и вымыть, четвертую часть их отделить для гарнира и нарезать ромбиками, остальные пропустить через мясорубку. Очищенный и промытый картофель нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить измельченную фасоль, соль, масло, залить 1—2 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить. Когда картофель будет готов, протереть овощи через сито.
Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припустить в подсоленной воде. Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку. Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя бульон, полученный от припускания рыбы. Затем влить горячее молоко, хорошо размешать и заправить маслом. При подаче на стол положить в суп сваренные для гарнира стручки фасоли. Отдельно подать гренки.


СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И ФАСОЛИ

Ингредиенты:
на 300—400 г клыкача — 1,5 стакана фасоли, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, соль.

        Приготовление      

Рыбу для супа приготовить по рецепту «Суп-пюре из рыбы и стручков фасоли». Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 5—6 ч. Затем положить ее в кастрюлю, залить водой (4—5 стаканов), добавить морковь и лук и варить при слабом кипении 50 мин. Готовые фасоль и овощи протереть через сито, соединить с измельченной рыбой, развести бульоном, добавить белый соус, посолить и довести до кипения. Заправить готовый суп маслом. Отдельно подать гренки.


СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Ингредиенты:
на 300—400 г солнечника — 500—600 г цветной капусты, 1 морковь, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 0,5 стакана молока, 1 яичный желток, соль.

        Приготовление      

От кочанов цветной капусты отделить часть мелких соцветий, положить в кипящую подсоленную воду и припустить до готовности. Оставшуюся цветную капусту разобрать на кочешки, погрузить в кипящую воду, добавить небольшое количество пассерованной моркови и сварить. Готовые овощи вместе с отваром протереть через сито. Далее готовить суп по рецепту «Суп-пюре из рыбы и картофеля». При подаче налить в тарелки суп-пюре, положить в него припущенные кочешки цветной капусты. Отдельно подать гренки.


СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ И РЫБЫ

Ингредиенты:
на 0,5 кг рыбы — 1 стакан отварных белых грибов или шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, по 2 ст. ложки муки и сливочного масла, 0,5 стакана молока, 1 желток, соль.

        Приготовление      

Рыбу разделать на филе без костей, припустить и дважды пропустить через мясорубку.
Грибы перебрать, промыть, припустить и отделить ножки от шляпок. Ножки пропустить через мясорубку, обжарить на сливочном масле вместе с луком, кореньями, а шляпки нарезать тонкими ломтиками или соломкой. Измельченную рыбу, грибы и овощи соединить, развести рыбным бульоном (если отвар от грибов получится светлым, то часть его можно добавить в суп), добавить белый соус и проварить суп 5—7 мин.
При подаче на стол в суповую тарелку положить грибы, налить суп, заправленный яично-молочной смесью, и добавить кусочек сливочного масла.
Чтобы приготовить яично-молочную смесь, яичный желток тщательно растереть, постепенно влить горячее молоко и прогреть на водяной бане (в кастрюле с горячей водой) до загустения (т. е. до температуры примерно 80—85 °С). Кипятить яично-молочную смесь нельзя, так как яйца при этом свернутся и появятся комочки. В любом случае яично-молочную смесь после прогревания следует процедить.


СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ С РИСОМ

Ингредиенты:
на 200—300 г филе трески — 1 стакан риса, 1,5 л бульона, 2 стакана молока, 2— 3 ст. ложки сливочного масла, соль.

        Приготовление      

Рыбу для супа приготовить по рецепту «Суп-пюре из рыбы и стручков фасоли». Рис промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить горячей водой (4 стакана), добавить немного соли и варить 35—40 мин при слабом кипении, после чего рис вместе с отваром протереть через сито. К полученному пюре добавить измельченную рыбу, развести бульоном и горячим молоком, посолить и проварить 2—3 мин. Заправить суп маслом. При подаче можно положить в суп вареный рис — по 1 ст. ложке на тарелку.


СУП-ХОЛОДЕЦ С РЫБОЙ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Ингредиенты:
на 200—250 г рыбы горячего копчения (скумбрии или ставриды) — 1,5 л кваса, 1 кг молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука, 2 вареных яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, 0,5 л свекольного отвара.

        Приготовление      

Свеклу вымыть, очистить, положить в кастрюлю, залить водой и варить 20—25 мин. За 10 мин до окончания варки добавить листики свеклы. Сваренную свеклу с листиками откинуть на дуршлаг, затем все мелко порубить и положить в кастрюлю. Туда же добавить нарезанные кубиками очищенные огурцы и яйца, лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром. При подаче посыпать зеленью.


ХОЛОДНИК ИЗ ПОМИДОРОВ С РЫБОЙ

Ингредиенты:
на 0,5 кг рыбы — 1 кг помидоров, 1,5—2 л воды, 0,5 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 2—3 дольки чеснока, 1 пучок зелени, 1 стакан сметаны, соль, сахар.

        Приготовление      

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, припустить и нарезать кусочками. Помидоры промыть, обдать кипятком, после чего с них снять кожицу и протереть через дуршлаг или сито. Подготовленные помидоры развести охлажденной кипяченой водой, добавить соль, сахар, толченый чеснок, сметану и перемешать. При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы, залить супом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.


ХОЛОДНИК ИЗ ПОМИДОРОВ С ПУТАССУ

Ингредиенты:
на 400 г путассу — 1 кг помидоров, 1,5 л воды, 1 стакан сметаны, соль, сахар.

        Приготовление      

Рыбу приготовить по рецепту «Холодный суп с овощами и рыбой». Воду вскипятить и охладить. Помидоры пропустить через мясорубку и протереть через сито. Протертую массу положить в охлажденную воду, добавить рыбу, соль, сахар и заправить сметаной.
При подаче суп можно посыпать зеленью петрушки или укропа.


ХОЛОДНИК ИЗ РЕВЕНЯ С РЫБОЙ

Ингредиенты:
на 0,5 кг рыбы — 1,5 л воды, 1 ст. ложка муки, 1—2 ст. ложки растительного масла, 200—300 г листьев ревеня, 2—3 клубня картофеля, 1 огурец, 2 вареных яйца, 1 пучок зелени, зеленый лук, 0,5 стакана сметаны, соль, сахар.

        Приготовление      

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, обвалять в муке, обжарить на растительном масле, нарезать небольшими кусочками и охладить.
Ревень промыть, нарезать кусочками, залить кипящей водой, варить, не допуская разваривания, а затем дать настояться в течение 1—2 ч и охладить. Остывший отвар процедить.
К нашинкованному и растертому с солью зеленому луку добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, нарезанные кубиками огурец, вареные картофель и яйца, кусочки рыбы, залить остывшим отваром и положить сметану.


ХОЛОДНИК ПО-БЕЛОРУССКИ С МОЙВОЙ

Ингредиенты:
на 400 г соленой мойвы — 700 г щавеля, 1,5 свежего огурца, 4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 4 вареных яйца, 4 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки сахара, 0,5 ст. ложки мелко нарезанного укропа, соль.

        Приготовление      

Щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду и варить 5—7 мин, после чего отвар со щавелем охладить. Лук растереть с небольшим количеством соли до появления сока, добавить очищенные огурцы, нарезанные соломкой, мелко нарезанные яичные белки. Желтки растереть, рыбу разделать, отделяя мякоть от костей, нарезать на небольшие кусочки и все подготовленные продукты соединить с охлажденным отваром щавеля. Заправить солью, сахаром, укропом.


ХОЛОДНИК СО ЩАВЕЛЕМ И РЫБОЙ

Ингредиенты:
на 0,5 кг рыбы — 0,5 кг щавеля, 1—2 свежих огурца, 0,5 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 2—3 вареных яйца, 1 пучок зелени, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки тертого хрена, 2—3 ст. ложки сметаны.

        Приготовление      

Рыбу отварить, отделить мякоть и нарезать ее кусочками.
Щавель перебрать, промыть, нарезать, отварить, охладить в отваре. Зеленый лук растереть с солью, огурцы нарезать соломкой, яйца — кубиками. Подготовленные продукты соединить, залить отваром со щавелем, заправить солью, сахаром, хреном, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.


ХОЛОДНЫЙ СУП НА ТОМАТНОМ СОКЕ С РЫБОЙ

Ингредиенты:
на 0,5 кг рыбы — 1,5 л томатного сока, 1 ст. ложка муки, 1—2 ст. ложки растительного масла, 1—2 вареных яйца, 0,5 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 1—2 свежих огурца, 3—4 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени.

        Приготовление      

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, обжарить на растительном масле и нарезать кусочками. Зеленый лук растереть с солью. Яйца нарезать кубиками, огурцы — соломкой. Подготовленные продукты соединить, залить томатным соком, посолить, добавить сметану и посыпать суп мелко нарезанной зеленью.
Для остроты вкуса в суп можно добавить толченый чеснок или подать к нему отварной горячий картофель, посыпанный толченым чесноком и мелко нарезанной зеленью укропа.


ХОЛОДНЫЙ СУП С ОВОЩАМИ И РЫБОЙ

Ингредиенты:
на 400 г пеламиды — 5 шт. моркови, 400 г цветной капусты, 200 г консервированного земного горошка, 2 свежих огурца, 1 стакан сметаны, 2 л воды, соль, сахар, 2 вареных яйца, 0,5 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

        Приготовление      

Подготовленную рыбу разделать на филе без костей и припустить в небольшом количестве воды, добавив соль, затем охладить ее и нарезать на кусочки. В кипящую воду (берут в соответствии с рецептурой) положить морковь, нарезанную кубиками, кочешки цветной капусты и зеленый горошек и варить до готовности. Затем охладить, добавить кусочки рыбы, сметану, сахар, очищенные и нарезанные кубиками огурцы, рубленые яйца, лук, укроп или петрушку и размешать.


ХОЛОДНЫЙ СУП С ТОМАТНЫМ СОКОМ И ТРЕСКОЙ

Ингредиенты:
на 300 г трески (или другой рыбы) горячего копчения — 1,5 л томатного сока, 2— 3 свеклы, 2 клубня картофеля, 4 свежих огурца, 2 вареных яйца, 3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 4 стручка сладкого перца, 0,5 стакана сметаны, соль.

        Приготовление      

Рыбу горячего копчения разделать, отделив мякоть, и нарезать на небольшие кусочки. Свеклу промыть, очистить, натереть на терке, затем отжать сок. Смешать свекольный сок с томатным соком, добавить в эту смесь кусочки рыбы, вареный картофель и очищенные огурцы, нарезанные ломтиками, измельченные яйца, нарезанный тонкой соломкой перец (перец можно использовать не сырой, а запеченный).
Все перемешать и заправить сметаной.


<< предыдущая страница              следующая страница >




Источник: http://supercook.ru/zz201-soup-fish.html


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:


Закрыть ... [X]

Рецепт шурпы. Как выбрать баранину, как варить бульон и как Как и чем сделать биозавивку в домашних условиях


Как сделать бульон чтобы не был мутный Как сделать бульон чтобы не был мутный Как сделать бульон чтобы не был мутный Как сделать бульон чтобы не был мутный Как сделать бульон чтобы не был мутный Как сделать бульон чтобы не был мутный Как сделать бульон чтобы не был мутный Как сделать бульон чтобы не был мутный Как сделать бульон чтобы не был мутный

ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ